１．摘採

一般的に、手摘み煎茶の場合は1芯2～3葉、機械摘みの場合は1芯4～5葉。
番茶は煎茶を摘採した後の硬い茶葉を摘採・加工したものです。
摘採したばかりの生葉は、まだ生きていて呼吸をしているため、熱が発生します。

２．加工

送風、過失を行い、水分の保持と呼吸熱を低下させます。
その後、圧力の無い蒸気でまんべんなく蒸し（蒸熱）、冷却後揉み（葉打ち）
茶葉を柔らかくするために揉みます（精揉）。

３．乾燥

精揉（せいじゅう）工程を経た茶葉の水分含有量を、熱風乾燥で下げます。
この工程で、長期貯蔵に耐えられるようになり、更にお茶の香味を発揚させます。